Мастерская

Бахчисарайский р-н., с. Поляна

Основатель и главный сыровар: Солдатенко Антон Олегович.

Многогранная личность ) Папоста Филата, Италия.
Сыры варю в собственном цеху на личной территории.
Возраст 33. Женат. Есть дочь

marcur@mail.ru

частная сыроварня "МАСТЕРСКАЯ СЫРА"

Название сыров «Паста Филата» (Pasta Filata) — это итальянский термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра.
По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают.
Например, к группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие. Характерной особенностью при производстве сыра типа «Паста филата» является термопластификация. Термопластификация – это вид термомеханической обработки сырного теста., неперерывного вымешивания и растягивания с целью получения волокнистой структуры Чеддеризованная сырная масса подогревается до достижения тестообразного состояния, затем подается в формы или мультиформы, в которых происходит формирование продукта с заданным весом. Фигурные сыры производятся из нитей диаметром 4-16 мм, которые затем заплетаются в различные фигуры.

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ ПАСТА ФИЛАТА мягкие (Моцарелла, Казачок, Венеция, Мики и др.); фигурные (Чечил, Плитка, Спагетти, Косичка и др.); пикантные (Руло и другие с различными приправами и наполнителями).
В зависимости от вида сыра и региона его производства, готовый продукт может иметь различные характеристики: — цвет от белого, бледно-желтого до янтарно-желтого; — массовая доля жира в сухом веществе от 30% до 50%; — массовая доля влаги от 40% до 50%; — массовая доля поваренной соли от 1,5% до 6%, у сыров типа «Моцарелла» – 1 ± 0,2%; — выход от 9,5% до 11% в зависимости от содержания белка и жирности сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Сыры типа Pasta Filata традиционно изготавливаются с использованием мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей.

back to top